L’harmonie entre le vin et le plat va se déterminer à partir de l’interaction entre les différents éléments du goût.

On sait, entre autres que :
• l’acidité atténue la perception du salé
• le sel renforce la perception du sucré
• le sucré diminue l’amertume

Selon ces principes, on agira avec le vin pour rechercher la meilleure alliance avec le mets qu’il devra accompagner.

Les fruits de mer, le jambon cru, naturellement salés, appelleront un vin blanc jeune, vif et frais comme peut l’être le Bourgogne Aligoté en Sud Bourgogne.

Les charcuteries plus douces, telles que les terrines, de même que les préparations à base poisson, devront être accompagnées par un vin blanc rond et complexe comme peut l’être le Viré-Clessé, le Saint Véran, Montagny, Rully, ,à riche et puissant tel le Mercurey, le Pouilly Fuissé ou certains premiers crus de Rully.

La viande de volaille rôtie, viande blanche peu puissante en goût, appelle un vin rouge léger et gouleyant, tel que peut l’être un Mâcon rouge, un Saint Amour ou un Bourgogne Côte Chalonnaise léger. Par contre, si cette même volaille est cuisinée avec une sauce au curry, plus puissante en goût, on l’accompagnera par un vin plus puissant, tel le Bourgogne rouge d’un millésime chaud ou un Mercurey.
Les viandes de porc, veau, agneau, mouton, boeuf, canard et gibier, graduellement de plus en plus puissantes en goût demanderont de la même manière un vin de plus en plus puissant.

De même pour le fromage, le traditionnel plateau s’accommode facilement de plusieurs vins.
Le fromage de chèvre, affiné au sel, demande un vin blanc vif et minéral tel qu’un Mâcon Cruzille, Mâcon Lugny ou encore un Pouilly Vinzelles, voire un Bouzeron.
Le reblochon, même bien fait, appelle lui un vin rouge léger et fruité pour accompagner la saveur délicate du fromage que serait écrasée par un vin plus puissant, lequel sera indispensable avec l’Epoisses dont le goût laminerait celui d’un vin rouge léger.
Si votre gourmandise vous fait ajouter un fromage à pâte persillée, optez pour un vin présentant des sucres résiduels comme certaines cuvées de Viré-Clessé, voire de « vendanges tardives »comme savent si bien les réaliser quelques producteurs et caves coopératives en Sud Bourgogne. Cette même bouteille accompagnera la grande majorité de vos desserts.